Le soja selon le Dr Curtay

Sujet: Le soja selon le Dr Curtay Mar 11 Déc 2007, 1:49 pm

J'avais lu dans le forum que les avis étaient partagés à propos du soja...
Voici ce qu'écrit le docteur Jean Paul Curtay dans son livre "Okinawa, un programme global pour mieux vivre".

Okinawa est la région du monde où l'on consomme le plus de soja et ses dérivés (presque deux fois plus qu'au Japon)

Ce qu'il y a à gagner

Les protéines du soja constituent l'une des sources de protéines les plus complètes du règne végétal. Elles peuvent donc fortement contribuer à réduire la nécessité de recourir aux protéines animales (en revanche, le soja n'est pas une source de zinc, de fer, de carnitine et de vitamine B12).
La composition même des protéçnes du soja lui permet de concourir à un meilleur équilibre pondéral. Il a été prouvé que le remplacement des protéines animales par les protéines du soja entraîne une perte de poids. On a aussi pu se documenter des effets positifs sur le diabète (ce qui est intéressant aussi chez le non-diabétique, car les effets négatifs du sucre, comme la glycation, restent chez les non-diabétiques une des causes du vieillissement).

"La consommation de 25 grammes par jour de protéines de soja, associée à une réduction des graisses saturées et du cholestérol peut réduire les risques de maladies cardiovasculaires" est une allégation de santé reconnue depuis 1999 par la Food and Drug Administration (FDA) aux Etats Unis.
L'hydrolisat de soja, communément appelé "lait" de soja est donc une bonne alternative au lait de vache, à condition qu'il soit enrichi en calcium et que les apports en vitamine D soient par ailleurs corrects (ce qui implique souvent une supplémentation, au moins l'hiver). Le lait de soja est dépourvu de lactose, un glucide qui, est soit mal digéré, soit facteur de troubles (cataracte et contribution à la dégradation des nerfs). Par ailleurs, le soja est une bonne source de magnésium (alors que les produits laitiers ont un effet perturbateur de l'absorption du magnésium).
Les graisses du soja, contrairement aux graisses des viandes et des produits laitiers, sont des graisses protectrices, en particulier sur le plan du coeur et du cerveau. En effet, elles contiennent une quantité appréciable d'oméga 3, et surtout de la lécithine qui favorise l'élimination du cholestérol par la vésicule biliaire et la production dans le cerveau d'acétylcholine, un des neurotransmetteurs essentiels de la mémoire. Autre intérêt : l'acétylcholine est aussi le neurotransmetteur du système neurovégétatif qui conduit à la détente ( à l'opposé de la noradrénaline). La consommation régulière de soja a donc également un effet sur le stress, les tensions et l'agressivité.

Par des effets multiples, une alimentation à dominante carnée rend plus agressif, alors qu'une alimentation à dominante végétale, et en particulier contenant beaucoup de soja, donne plutôt une "force tranquille".

Mais l'atout majeur du soja et de tous ses dérivés réside dans les phyto-oestrogènes. Ces hormones d'origine végétale, sécrétées par la plante pour se défendre d'attaquants (ce qu'on appelle une "phytoalexine", comme le révestarol du vin) ont au moins trois propriétés d'intérêt considérable pour la santé.

[font:df93=]La première : elles miment les effets des oestrogènes, et de ce fait, bien que moins puissants, le soja et ses dérivés réduisent les désagréments de la ménopause - bouffées de chaleur, sécheresse vaginale, déféminisation de la silhouette (la graisse des hanches et des fesses qui n'est plus stimulée par les hormones se déplace au dessus de la ceinture et les seins perdent du volume) à court terme, et, à plus long terme, ostéoporose et augmentation des risques cardio-vasculaires. A ce titre, les phyto-oestrogènes sont de plus en plus utilisés comme alternative au classique traitement hormonal substitutif de la ménopause dont les études ont révélé qu'il était moins efficace que pensé, en particulier sur l'os, et surtout dangereux sur les plans cardiovasculaire (risques thrombo-emboliques) et du cancer du sein. On utilise alors des compléments contenant des doses précises. Lorsque les phyto-oestrogènes se révèlent insuffisants, par exemple contre les bouffées de chaleur, on peut être amené à ajouter, après analyse biologique, de la DHEA.

La deuxième : les phyto-oestrogènes agissent comme des oestrogènes sur un récepteur spécial, mais étant molécules cousines des oestrogènes produits dnas l'organisme par les glandes endocrines, elles interfèrent avec elles, les empêchant de se lier à leur récepteur, ce qui fait qu'ils réduisent leurs effets. C'est ce qui explique qu'ils ont des effets anti-cancer du sein très puissants. On trouve un taux extrêmement bas de cancers du sein à Okinawa : environ 25 femmes sur 100 000 en feront l'expérience (contre 92 en France) et 6 femmes sur 100 000 en décèdent (contre 22 chez nous). Mais cet effet n'est avéré que si les phyto-oestrogènes sont pris lorsque la femme sécrète des oestrogènes, c'est à dire avant la ménopause (ou après la ménopause chez la femme qui, porteuse d'un tissu adipeux plus abondant, continue à fabriquer des oestrogènes dans ce tissu).

La troisième : les phyto-oestrogènes sont de très puissants anti-oxydants, capables de réduire l'un des plus puissants marqueurs biologiques du vieillissement, le 8OHdG (un résidu des gènes endommagés que l'on dose dans les urines de 24 heures). C'est probablement cet effet protecteur général, et peut être aussi une modulation des hormones masculines, qui explique la très faible incidence des cancers de la prostate dans toute l'Asie, et encore plus à Okinawa. La fréquence de cancers de la prostate est d'environ 10 pour 100 000 à Okinawa contre 60 en France. Seuls 4 hommes sur 100 000 en décèdent (18 en France). (Les apports élevés en acides gras oméga 3, lycopène - le pigment rouge des tomates -, thé vert, zinc et vitamine D, et l'extrême rareté du surpoids concourent à cette faible incidence : tous les facteurs qui jouent aussi sur le cancer du sein pour lequel il faut ajouter l'iode, évidemment très abondant dans le cas d'une alimentation riche en algues.)

Autres propriétés des phyto-oestrogènes de plus en plus d'études concernent leurs effets anti-angiogenèse, capables d'intervenir de manière positive pour réduire les capacités de croissance d'une tumeur (en réduisant la formation de nouveaux vaisseaux).

De nombreux autres principes actifs aux effets positifs sont étudiés, comme les saponines de soja qui réduisent l'absorption du cholestérol, des inhibiteurs d'enzymes.

Les inconvénients

On peut être allergique aux protéines du soja (une allergie en moyenne six fois moins fréquente que l'allergie aux protéines de lait de vache).
La teneur élevée en phyto-oestrogènes de certains produits dérivés du soja amène certains experts à conseiller une consommation moins régulière chez le garçon jeune (toutefois, ce conseil ne semble pas justifié : on n'enregistre pas de troubles de la différenciation sexuelle chez les jeunes Asiatiques de sexe masculin). Les compléments, en revanche, sont contre-indiqués chez la femme qui prend des anti-oestrogènes dans le cadre d'un traitement du cancer du sein, et ils ne devraient pas être donnés, par prudence, ni chez la femme qui a un cancer du sein déclaré, ni chez la femme enceinte, ni chez le garçon.
Le soja non biologique peut être très pollué. L'offensive commerciale massive et précipitée des producteurs d'OGM, sans sécuriser suffisamment leur emploi, nous incite à préférer le soja sans OGM (un choix qui a prédominé jusqu'à présent en Europe).
L'huile de soja, bien qu'elle contienne des oméga 3, est trop riche en oméga 6 pour être intéressante (les Okinawaïens ont choisi judicieusement l'huile de colza, dont ce n'est pas le cas.)

Quand, comment ?

Il semble difficile de consommer autant de soja que les Okinawaïens ! Pourtant, lorsqu'on s'y met, progressivement, sur un an, on peut y arriver avec une étonnante facilité. De fait, il y a aujourd'hui une profusion de produits à base de soja dans nos boutiques diététiques et dans les grandes surfaces. L'accessibilité à une très grande variété de produits facilite cette intégration souhaitable.
Le plus simple, pour commencer : acheter du lait de soja enrichi en calcium (sans sucre ni fructose, ni sirop ajouté) poura remplacer dans les recettes, les céréales, etc..., une partie du lait de vache. En passant ainsi d'un tiers à la moitié, puis au deux tiers, on s'habitue au léger changement de goût. Pour les boissons, comme les milk-shakes, le changement du goût est plus sensible. On peut y remédier en mixant le lait de soja avec plus de fruits (ne pas utiliser de sirop mais des fruits entiers) ou des purées d'oléagineux, en ajoutant des aromates (canelle ou vanille, par exemple). On peut mixer le lait de soja avec des "smoothies" tellement riches en fruits qu'ils produisent, plutôt qu'une boisson liquide, une purée fluide. Pour les céréales en flocons ou semoule, le lait de soja chaud peut être utilisé, puis agrémenté de purées d'oléagineux et de fruits.

De même, il est très facile de remplacer la crème fraîche par des crèmes appelées "soja cuisine" (choisir les plus riches en soja - c'est à dire au dessus de 80%) et, progressivement, les yaourts au lait de vache par des yaourts au soja (mais attention aux produits trop sucrés). Les meilleurs yaourts de soja sont sans sucre, bio et au bifidus, ou lactobacillus. Il suffit d'y ajouter soi même des fruits, compotes sans sucre, purées d'oléagineux, aromates... Même chose pour les yaourts à boire.

On peut aussi remplacer un tiers des farines de blé ou de sarrasin utilisées par faire des crêpes, gaufres, pâtisseries, tourtes, quiches, par de la farine de soja. Il est difficile d'en mettre davantage car, au delà, les consistances et comportements de la pâte ne sont plus les mêmes.

Les protéines de soja texturées peuvent aussi être facilement utilisées, après réhydratation, dans les recettes comprenant des petits morceaux de viande ou de poisson, pour réaliser des hamburgers, des farces, etc...ou ajoutées à des soupes ou des purées. Celles qui sont proposées en petits morceaux sont nettement plus maniables que celles présentées en gros morceaux. On trouve également des "steaks végétaux" tout préparés, mélangeant soja et légumes, qu'il ne reste qu'à réchauffer.
On trouve de plus en plus de produits tout préparés à base de soja, allant de la saucisse à la crème glacée.

On peut aussi utiliser des sauces à base de soja à la place du sel ou du vinaigre, comme le shoyu ou, de préférencen, car moins salé, le tamari.

Combien ?

Dès le départ, certains produits comme le soja cuisine ou le tofu soyeux peuvent être utilisés quotidiennement en bases de sauces. De même, le lait de soja enrichi en calcium, remplace avantageusement le lait de vache (pour les enfants habitués au goût du lait, commencer par remplacer un tiers, puis la moitié, ainsi de suite, tout en aromatisant les céréales, par exemple, avec des purées d'oléagineux). Les galettes de soja toutes prêtes contenant des légumes, les yaourts au soja et les autres produits que vous choisirez peuvent être introduits au fur et à mesure. L'idéal serait d'en consommer au moins une fois par jour (en plus des composants de sauces, desserts...).

Progression

Commencer par le tofu. Le tempeh, le miso, le natto et les sauces de soja ou le tamari... pourront suivre.
Le tofu est considéré comme le "fromage" de soja. L'hydrolysat de soja est caillé avec des sels minéraux, ce qui fait qu'il est riche en calcium (les Asiatiques utilisent plutôt le chlorure de magnésium). Il existe en différentes textures. Une texture extraferme qui prédomine à Okinawa (plus la texture est ferme plus le tofu est riche en protéines et en phyto-oestrogènes), une texture ferme et une texture molle.

Pour débuter, le plus simple consiste à utiliser le tofu mou, dit "soyeux", qui vient tout récemment d'apparaître sur nos marchés. C'est le tofu préféré des personnes âgées. Il a une consistance de flan et un goût très agréable, au point qu'on peut le consommer tel quel. Par ailleurs, il s'incorpore sans aucune difficulté dans toute soupe, purée, sauce, smoothie, etc...

Les tofus fermes et extrafermes ont à priori un goût moins attrayant. Mais, découpés en cubes, assaisonnés et incorporés dans des recettes, ils peuvent devenir délicieux (par exemple, saisis au wok, avec des légumes et/ou des champignons). Après quelques semaines, la plupart des expérimentateurs deviennent des adeptes.
A Okinawa, on été développées en sus du tofu extraferme, des recettes locales comme le tofu fermenté (tofu hyo) et le tofu aux arachides (jinami tofu).

Sujet: Re: Le soja selon le Dr Curtay Mar 11 Déc 2007, 7:48 pm

Le soja est à consommer préférentiellement sous forme fermentée (miso, tamari, natto, tempeh) ou sous forme de "fromage végétal" (tofu). Ce sont là les formes traditionnelles de consommation du soja. Il n'y a bien entendu pas de hasard au fait que les Asiatiques consomment essentiellement le soja sous forme fermentée. Il se trouve tout simplement que la fermentation détruit les facteurs toxiques du soja. Attention au soja OGM et au "lait" de soja fabriqué à partir de protéines de soja isolées (et non à partir de graines entières).

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PRIMUM NON NOCERE

Sujet: Re: Le soja selon le Dr Curtay Mar 11 Déc 2007, 10:38 pm

il y a aussi le fait que le lobby du soja est très puissant et pousse évidemment à la consommation de soja sous ses formes non fermentées.
On connaît les conséquences dévastatrices de la culture du soja sur l'environnement, tout ça pour alimenter le bétail- mais aussi les humains- des pays développés...
en bio, on parle de filère française, mais si l'on regarde de plus près les multinationales ne sont pas loin derrière les marques de soja bio qui ont pignon sur rue. Twisted Evil

bref, tout ça est connu mais mériterait d'être gardé à l'esprit quand il s'agit de "se mettre au soja". Pour ma part, je me cantonne au miso et à la sauce soja ( tamari ou shoyu), le tempeh de temps en temps...

Sujet: Re: Le soja selon le Dr Curtay Mar 11 Déc 2007, 11:27 pm

.../... c'est la suite de mon premier post !!!

Les graines de soja elles mêmes sont couramment consommées crues ("edamame", ce qui signifie "haricots encore sur leur branche") ou grillées. On les sert souvent à grignoter au comptoir des bars. Cette habitude, qui vient d'Okinawa, est en train de gagner en popularité aux Etats Unis. Mais elle a encore beaucoup de chemin à faire avant de rattraper les célèbres "peanuts", les cacahuètes ! Attention, lesdites "graines de soja germées" que l'on trouve sur nos marchés ne sont pas du soja mais du haricot mungo (que l'on retrouve aussi parfois dans des vermicelles présentés comme des "vermicelles de soja".)

Le tempeh, le miso et le natto sont des formes fermentées de soja. La fermentation entraîne une modification des phyto-oestrogènes qui perdent leur attache glucidique et deviennent ce qu'on appelle "aglycones", une forme absorbée un peu plus rapidement que l'autre. Certains en font un argument marketing d'une façon qui semble abusive, puisque les études montrent qu'au final, les deux formes sont aussi efficaces l'une que l'autre.

Le tempeh est une forme de tofu extraferme dans laquelle les graines de soja sont entières. So goût, quelque peu "fumé" est plus fort que celui du tofu. Incorporé dans des recettes, il peut devenir aussi "apprivoisé" et familier que le tofu.

Le miso est une pâte. Elle sert de "bouillon cube" pour faire des soupes dans lesquelles on a coutume d'ajouter du tofu et des algues. C'est la soupe qui est régulièrement servie avant ou après les sushi. Son inconvénient : elle peut être très salée. Choisir donc les formes les moins salées, en particulier le shiro miso, produit intégrant le riz et le soja.

Le natto est pour les plus...courageux. Il s'agit de graines de soja hyperfermentées avec un bacille spécial. L'aspect peut surprendre : les graines sont engluées dans un sécrétat blanc qui se met à mousser lorsqu'on le remue. Le tout a un goût puissant rappelant les fromages forts. Si l'on passe sur une première impression qui peut être repoussante pour certains, et que l'on accomode judicieusement le natto, en en mettant un peu, par exemple dans beaucoup de riz, on peut être agréablement étonné du résultat gustatif.

L'intérêt santé du natto ? Il est probablement le plus intéressant de tous les produits à base de soja, car non seulement il est riche en phyto-oestrogènes, mais il l'est également en saponines, en chondroïtine (un nutriment des cartilages) et en facteurs protecteurs engendrés par le germe spécial qui permet sa fermentation (bacillus natto).
Le plat emblématique d'Okinawa, chample, associe du tofu, beaucoup de légumes (en particulier du chou) saisis au wok, avec de petites quantités de poisson ou de viande et, bien sûr, souvent, le fameux goya découpé en lamelles (et, du coup, nettement moins amer).

Conseil plus du Dr Jean Paul Curtay
Remplacer le lait de vache par du lait de soja enrichi en calcium non sucré, les yaourts par des yaourts au soja, la crème fraîche par du soja cuisine ou du tofu soyeux.
Introduire progressivement galettes de tofu et autres produits jusqu'à en consommer au moins une fois par jour...

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Biologique Inscrit le : 01 Oct 2007 Messages : 393

Violette, Cerise, Didier,

C'est important que vous nous expliquiez tout ça! Moi j'achetais le lait de soja Bjorg et j'achetais des pousses de "soja" germées en grande surface, certaine de faire les bons choix!
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clochette

Sujet: Re: Le soja selon le Dr Curtay Mer 12 Déc 2007, 9:08 am

J'ai souvent discuté du soja avec Jean Paul Curtay à propos justement des polémiques qui règnent autour de ça... Il maintient ce qu'il écrit dans son livre et il me dit que les lobbies du lait ont participé à faire descendre en flèche la popularité du soja.

Le problème dans tout ça, c'est que dès que quelque chose d'intéressant sort pour la santé, il y a toujours l'industrie qui s'engouffre pour le profit. Il n'y a qu'à voir les supermarchés qui se mettent à faire du bio à tour de bras depuis quelques temps... C'est pire que les morpions ces choses là, ça s'accroche à n'importe quoi... et ensuite, voilà ce qui arrive, on ne peut plus faire confiance et il faut passer sa vie à être vigilant sur ce qu'on achète.

Encore une fois, à nous consommateurs de réfléchir à nos achats, et personnellement, je n'achète rien en grande surface, mais parce que j'ai la chance d'avoir des magasins bio à proximité... C'est vrai que c'est un problème car tout le monde n'a pas la chance d'avoir un magasin près de chez soi...La bio "grandes surfaces" je n'y crois pas du tout, et je dirai même que c'est mal barré car s'ils mettent le nez là dedans, je ne donne pas cher de la bio de ces prochaines années... On reviendra à faire les erreurs du passé... inciter les producteurs bio à produire encore plus, et comment fait-on ça en bio scratch

Ah on est pas au bout de nos peines

Mandine, je n'achète rien qui vienne de chez Bjorg, tu te rends compte qu'ils ont même les moyens de faire de la pub à la télé ? Imagines ce qu'il y a derrière affraid

encore une fois, du fric, du fric, du fric, connais tu le prix d'un spot publicitaire ?Il faut en vendre des briques de lait de soja pour se rembourser drunken

En ce qui concerne les germes de soja que tu achètes, à mon avis ce sont des germes de haricots mungo... Tu peux faire germer ton propre soja à la maison, comme je l'ai indiqué sur mon blog pour le quinoa... Cela te reviendra bien moins cher, la fraîcheur sera intacte et tu pourras en avoir tous les jours sur la table... Par contre, bien penser à enlever les peaux vertes du soja quand il a germé : elles sont indigestes Wink

Si tu as d'autres questions

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Biologique Inscrit le : 01 Oct 2007 Messages : 393

Oui, Violette, j'ai vu le sujet sur les graines germées mais, comme tu le dis pour les achats bio, beaucoup comme moi, rencontrent des difficultés pour s'approvisionner surtout quand on ne sait pas trop comment acheter.

Par exemple, est-ce que je peux faire germer des graines de quinoa vendue en sachet? et les graines de soja, je n'en trouve pas?

Alors, acheter par correspondance mais pour ne pas se faire encore avoir, il faudrait des sites recommandés par ceux qui sont bien informés car quand tu cherches sur le net, tu en trouves des adresses mais :

LES LOUPS SE CACHENT PARFOIS SOUS LE BONNET DES MERES-GRANDS!!! Wink

et moi, petit chaperon rouge encore bien naïve, je vais me faire croquée dans cette forêt de la distribution et ne suis sans doute pas la seule!!!

Bon

bonne journée à tous
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clochette

Sujet: Re: Le soja selon le Dr Curtay Mer 12 Déc 2007, 9:42 am

Ah les loups, y'en a plus dans les forêts, ils sont tous dans les villes maintenant Mandine. geek

Oui, tu peux faire germer le quinoa que tu achètes. Mais je donnerai la préférence au quinoa de magasin bio, car figures toi que l'autre jour, j'ai voulu faire germer du quinoa que j'ai trouvé dans la réserve du restaurant où j'ai été faire une petite visite... Ben pas moyen de le faire germer... Il est resté trois jours tel quel !!! Il avait dû être irradié, et c'est bien ça le grand malheur avec les grandes surfaces, afin de prolonger la durée de vie des aliments et éviter la perte, ils irradient ou ionisent (ça fait moins peur affraid

) les aliments pour une durée maximale. Mais cela devient des aliments morts, et cela n'apporte plus rien à notre organisme...

Pour les sites internet, je peux te recommander www.natoora.fr, ils ne font pas que du bio, mais je les connais et ils sont sérieux. Par contre, tu ne trouveras pas toute l'épicerie non plus... On peut faire quelque chose, si tu veux. Je te fais moi même le colis, et je te l'envoie, avec les choses de base et les explications, et puis petit à petit, tu pourras apprivoiser tes achats. Mais dis moi, vers chez toi y'a des SATORIZ non ??? Où habites tu exactement... je vais faire ma petite enquête !!! Et puis Cerise qui est par là bas, peut certainement te donner des bons tuyaux Wink

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Biologique Inscrit le : 01 Oct 2007 Messages : 393

Je viens de consulter le site de SATORIZ, le plus proche de chez moi est à Antibes (06) à 50 km de chez moi.

J'habite l'arrière pays niçois, pas sur le littoral.

Je consulterai leur site avant de m'y rendre. Pour l'idée du colis, oui mais cela engendrerait des frais de port évitables, mais oui une liste de base et les explications m'aideront bien et d'autres aussi.
On trouve sur le site la liste complète des points de vente en France (sur la page d'accueil)

http://www.satoriz.fr/

Natoora, j'irais voir ce soir.

Merci

Bon appétit à tous
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clochette