Kombu

Biologique Inscrit le : 17 Nov 2005 Messages : 1154

Depuis que je l'ai goûtée (merci Violette), je l'adore. Par contre très difficile d'en trouver ici (dans ce bled paumé ) mais j'ai trouvé une mine pour en acheter

Allez au boulot maintenant :

Kombu (lat. Laminaria spp) Famille Algues (Phéophycées)
Fouet de sorcier, Main palmée, Kombu Breton

Huit fois plus de calcium que le lait, cinq fois plus de fer que les épinards, iode, vitamine A, B2, B6, B12, acide alginique, glutamate.

Texture épaisse et charnue, saveur discrète proche des huîtres cuites.

Description morphologique
Le Kombu est une algue laminaire, portant une sorte de main de longs rubans au bout d'un stipe de 40 à 60 cm. L'algue, de couleur brune, peut mesurer au total près de 3 m.

Réhydratation
Le Kombu se réhydrate 5 à 15 min dans de l’eau, de préférence tiède. L’algue doit atteindre une texture souple, charnue.

Conservation
Le Kombu se conserve sans contre-indication spéciale, à l’abri de l’humidité.

Utilisation du Kombu
Le Kombu peut être utilisé cuit à l’eau, parfois cru dans des pickles par exemple, ou bien frit pour confectionner des chips très agréables. Le Kombu est très intéressant aussi pour faire les bouillons, le glutamate qu’il contient relève, sans saler, le goût des légumes avec lesquels il cuit, et confère cette propriété à son jus de cuisson. On peut au choix enlever l’algue en fin de cuisson ou bien la consommer avec les autres légumes.

Apports remarquables
Huit fois plus de calcium que le lait, 5 fois plus de fer que les épinards, iode, vit A, B2, B6, B12, acide alginique, glutamate.

Répartition géographique
Elle aime les côtes battues et les eaux froides. Elle abonde en Bretagne où elle est récoltée sur les champs naturels grâce à un "scoubidou", tige de métal tordue qui vient s'emmêler dans les bouquets de Kombu avant de les arracher. Elles prospèrent jusqu'à 20 m de profondeur.

Cycle annuel
Les laminaires poussent tout au long de l'année dans les zones où l'eau est suffisamment froide. L'été, les bouts des lames blanchissent et peuvent se déliter sous l'effet de la chaleur. Culinairement parlant, les plus intéressantes sont les jeunes.

Texture et goût
Les laminaires ont un fort goût marin. Elles ont aussi la propriété d'exhausteur de goût. Leur utilisation lors de cuissons diverses, ou dans la préparation de sauces est donc très intéressante. Leur texture résistante et leur forme aplatie permettent d'envisager des utilisations diverses et originales.

Utilisation traditionnelle
Les laminaires sont d'excellentes sources de calcium et d'iode, eles ont donc depuis toujours été utilisées à ces fins. Au Japon, elles sont recommandées depuis longtemps aux femmes ménopausées, afin d'assurer une régime riche en calcium.

Algaïa

Sujet: Re: Kombu Sam 21 Jan 2006, 10:39 pm

Je la mange en chips, ou alors je fait une bonne soupe avec...

Miam, miam, je l'aime aussi et ses propriétés sont appréciables cheers

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Je l'ajoute à la cuisson des légumineuses, des légumes tout court et il ressort moelleux. Chez moi tout le monde le déteste, ça tombe bien !

Sujet: Re: Kombu Dim 22 Jan 2006, 11:36 am

Chez moi ils n'aiment pas non plus quand c'est cuit, mais ça passe très bien en chips. Si tu essaies, dis moi ce que tu en penses, en plus ça dégage une bonne odeur d'iode dans la maison sisous

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Ah ben en chips nan, je vais pas faire. On fait pas de friture chez nous...

Sujet: Re: Kombu Dim 22 Jan 2006, 12:34 pm

En fait, chez moi non plus on ne fait pas de friture, mais ça, c'est pas de la friture, c'est juste un fond d'huile dans la poêle, et on grille vite fait...pas d'odeur nauséabonde, juste une bonne odeur d'algues grillées, et d'iode sunny

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Ah ben dans ce cas, ça change la donne. Je vais essayer.
Est-ce que le petit trempage est quand même requis ?

Sujet: Re: Kombu Dim 22 Jan 2006, 4:59 pm

Nan pas de petit trempage !!! Comme ça juste cassées et à la poêle !!!
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Bon, on a testé la friture du kumbo. Ils n'ont pas aimé quand même.
Perso j'ai trouvé une nouvelle saveur au kumbo qui rappelle une plage à marée basse en plein été, cette odeur d'algue sèche, ça me plaît beaucoup - ça m'apaise autant que le parfum de la coriandre fraîche.

Par contre, je pense que la friture est pire que la cuisson prolongée à l'eau dans la mesure où elle élève les vitamines à si haute température qu'elle les détruit.

Sujet: Re: Kombu Dim 22 Jan 2006, 6:07 pm

T'as bien raison Caro, mais en fait, je fais monter la température à feu maxi pour une huile bien chaude, je mets les algues et j'éteins. Je ne pense pas que la température atteigne les 110°C qui fait que tout s'en va en fumée !!!

Mais c'est tellement bon, que je préfère quand même ces chips là à ceux graisseux et salés du commerce !!!
A choisir, y'a pas photo !!!
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Biologique Inscrit le : 17 Nov 2005 Messages : 1154

Tout à fait d'accord avec toi, c'est nettement meilleur

Invité

Bjr, j'aurai voulu savoir si les chips de Kombu sont commercialisées?

Sujet: Re: Kombu Mer 30 Jan 2008, 10:28 pm

bonjour marco

Pas à ma connaissance, il y a sans doute un créneau à prendre Wink